第513章 纯素法式普罗旺斯三重豆焖锅

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豆焖锅，法国西南的乡土经典菜品，是一道毫无争议的法餐主菜，原本这道菜是肯定要含有肉类的，但是这位塞西尔竟然能想到使用纯素，对这道菜品进行改造，还能达到那么高的完成度。

在开始制作之前，高汤是不能少的，塞西尔展示了教科书一般的素高汤制作方式，食材选择了洋葱皮、胡萝卜头、芹菜叶、干香菇、昆布和黑胡椒粒，所有材料加水煮沸，转小火炖四十五分钟，等到汤品剩下一开始的一半左右时进行过滤获得浓缩高汤。

取代肉的食材一共有三样，其一是酱烧杏鲍菇，将杏鲍菇块用红酒和酱油腌制二十分钟，中火煎至焦黄，撒烟熏红椒粉拌匀备用。

其二则是脆皮豆腐卷，将豆腐碎中加入盐、蒜粉和百里香拌匀，用油豆皮卷成春卷状，在烤箱中设置一百八十摄氏度烤十二分钟至酥脆。

最后一种则是素香肠，这是用鹰嘴豆泥和谷朊粉混合制作的素食香肠，用刀在表面划斜纹，煎锅干煎出香气。

随后，在珐琅铸铁锅中，用中火热橄榄油，随后炒洋葱丁至透明，加胡萝卜、西芹丁炒软，再加入大蒜末和番茄膏炒出红油。

按理来说，这道菜是需要提前浸泡白芸豆的，需要提前经过大约八个小时的浸泡，再经过半个小时的熬煮，才能继续进行烹饪，不过今天烹饪时间没有那么充足，所以塞西尔选择了使用芸豆罐头。

不过这也是有好处的，在使用罐头缩短烹饪时间的同时，还能能呼应第一道菜里的陈酵风味。

在刚才炒调料的锅子中，1铺入煮软的白芸豆、绿扁豆和红腰豆 ，随后插入香草束，倒入蔬菜高汤，汤需刚没过豆子 。

在锅中均匀拌入黑橄榄酱，撒盐和黑胡椒调味 ，保持中火煮沸后关火备用。

最后在豆子上交替插入脆皮豆腐卷和酱烧杏鲍菇，顶层摆放煎好的素香肠，再淋一些橄榄油在顶层。

接着的操作就比较华丽了，1首次结皮时预热烤箱一百八十摄氏度，撒第一层混和了松露油和蒜粉的面包屑，烤制半个小时。

接着破皮注汤，用勺轻压破结皮，舀底部汤汁淋在表面，补少许高汤。

二次结皮时再撒面包屑，烤二十分钟至金黄 。

这个步骤一共需要进行三次强化，再次重复破皮淋汤并撒面包屑，最后烤十分钟完成。

出炉后静置十分钟锁汁便制作完成了，上桌时插入新鲜迷迭香枝，在评委的面前用木勺敲开酥皮，热气裹挟豆香喷涌而出。